Caramels, enfin !

Publié le par Calamity

Depuis des année, je suis à la recherche de LA recette ultime qui me permettrait d'obtenir un caramel ressemblant aux toffees anglais de Thorntons.
 
J'ai essayé, et raté pour certaines, des dizaines de recettes. Pour Pâques, je me suis remise à l'ouvrage et je dois dire que je suis très contente du résultat. Cette recette est maintenant inscrite dans mon petit carnet des recettes indispensables.

En fait, je n'ai rien inventé de très nouveau. J'ai juste suivi une bonne recette et j'ai acheté un accessoire indispensable, un thermomètre à sucre...

La recette est celle de Pierre Hermé, que je vous livre ici

Caramels mous au chocolat
- 120 grammes de chocolat noir amer haché
- 44 cl. de crème liquide
- 280 grammes de glucose
- 40 gr. de beurre demi-sel
- 280 gr. de sucre en poudre

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème dans une petite casserole
Mettez à fondre le glucose à feu doux dans une autre casserole, ajoutez le sucre. Laissez caraméliser jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé. Ajoutez alors le beurre hors du feu, mélangez, puis versez la crème bouillante, mélangez et incorporez enfin le chocolat haché.
Mélangez et faites cuire de nouveau jusqu'à 115 degrés celsius. Versez le caramel dans un cadre rectangulaire ou dans un cercle à tarte de 22 cm posé sur un papier sulfurisé et laissez-le refroidir légèrement.
Coupez-le en rectangles, enveloppez-les dans la Cellophane et rangez-les dans une boîte.

Au fil de mes expériences diverses et en me documentant un peu, j'ai appris que pour faire un caramel, il ne faut absolument pas toucher au sucre pendant qu'il fond ou durant la caramélisation sous peine de le voir mal réagir, par exemple en se cristallisant. C'est très tentant, mais il faut résister ! Au pire, on peut légèrement remuer la casserole vers la fin du processus, mais c'est tout !!!

Encouragée par ce premier succès, j'ai préparé deux autres variantes très réussies. La marche à suivre reste la même que pour les caramels au chocolat, seuls les ingrédients changent un peu.

Caramels à la menthe

- 280 grammes de glucose
- 280 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre
- 44 cl. de crème liquide infusée avec deux sachets de tisane de menthe
- 5 gtes d'huile essentielle de menthe poivrée (ajoutées après avoir versé la crème dans le caramel)

Caramels au beurre salé
- 280 grammes de glucose
- 280 grammes de sucre
- 70 grammes de beurre salé
- 40 cl. de crème liquide

Les caramels sont bien lisses, assez durs et un peu cassants. Dès qu'on les met dans la bouche, ils commencent à ramollir et se mâchent avec délice en collant fort bien aux dents !

Sortez votre colle à dentier, et à l'attaque !!!

Publié dans Ca se mange

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mamago 15/01/2009 12:16

Bon sang ! J'avais oublié tes caramels, je vais essayer ceux à la menthe. Meilleurs voeux, année pleine de bonne chose, Bises

Mamago 01/04/2008 16:37

Bonjour Calimity, Je les ai testé avec du chocolat café, superbe ta recette, ils sont délicieux.

Calamity 01/04/2008 16:57


Ca me fait plaisir Mama ! Au café, ça doit être très bon aussi !


Nansou 01/04/2008 12:40

tu me tentes là !!!

Calamity 01/04/2008 16:58


Laisse toi tenter et essaie !!!